Você sabe o que é Caviar

Um quilo de algumas marcas chega a custar mais de US$ 1.000,00 dólares, o equivalente a quase 100 gramas de ouro puro. São milênios de evolução. Aliás, muito mais de milênios. Pois o caviar é composto das ovas bem conservadas de um peixe antiquíssimo, o esturjão, cuja origem a zoologia data em 1 milhão de séculos atrás.

Da classe dos Osteichtytes, aqueles de esqueleto – osteocartilaginoso, que predominam nas águas doces do hemisfério setentrional, o esturjão faz parte da ordem dos Condrostídeos e já foi muito abundante na América do Norte, Europa, Ásia oriental e, principalmente, em todas as bacias fluviais que demandam o mar Negro e o mar Cáspio, ao sul da antiga União Soviética. Oito décadas atrás, o esturjão era um peixe tão comum que as suas ovas acompanhavam gratuitamente os drinques servidos no bar do famoso Waldorf – Astoria Hotel, de Nova York.

Naqueles tempos, só nos Estados Unidos, se capturavam 11 mil toneladas do peixe a cada ano. Devido à exploração indiscriminada, hoje o peixe só existe nos entornos do Cáucaso e do Turquestão e em algumas paragens chinesas nas fronteiras dos rios Mekong e Yang-tsé. Mais de 25 espécies ainda sobrevivem no Irã e na China. O esturjão pode chegar a 10 metros de comprimento com um peso formidável de 500 quilos, o que redunda, às vezes, em 150 quilos de caviar.

O esturjão habitualmente mora nos fundos lodosos das redondezas dos deltas dos grandes rios e ali estaciona do verão até o inverno. Nos meses de primavera, estimulado pelo aumento da temperatura, corre em busca das tocas, a fim de depositar seu caviar. A maturidade sexual ocorre entre os 18 e os 20 anos e um esturjão adulto e sadio consegue expelir entre 800 mil e 2,4 milhões de ovas impecáveis, em torno de 3 milímetros cada qual. Já se recolheram esturjões com perto de 100 anos de idade e muito mais de 10 milhões de ovas.

Das espécies, a mais providencial é o beluga (na ciência, Acipenser huso), de dimensões mais alentadas e um caviar soberbo, nos limites dos 2 milímetros de diâmetro e numa cor que varia do cinzento ao negro-brilhante. Também requisitado, o sevruga (Acipenser stellatus) ostenta ovas miúdas, de pouco mais de 1 milímetro, quase claras e transparentes. O refinadíssimo sterlet (Acipenser ruthenus), nas bordas do desaparecimento fatal, além das ovas minúsculas e amarelo-avermelhadas, com 0,7 milímetro em média, oferece à gastronomia o privilégio de seu sabor. O tipo mais econômico e trivial chega a 500 dólares por quilo, o esturjão osetra, ou osetrova (Acipenser sturio), de ovas entre o dourado e o castanho. Retirado da água, em cardumes, por meio de redes, coloca-se o peixe em tanques, nos barcos pesqueiros ou nos píers de atracação e dali, com extrema cautela, se arrasta o bicho, num lampejo, às bancadas de industrialização.

Gastronomicamente, o Ocidente aprendeu a apreciar o caviar apenas na Idade Média, com os cristãos de Ferrara, na Itália. Da Itália, o caviar – palavra que vem do turco khavyar – subiu a Europa pelos Alpes. No século XVIII, o produto se transformou em paixão na corte francesa de Luís XIV e de seu ministro Jean-Baptiste Colbert. Na Rússia czarista, a corte real impôs uma lei, que perdurou até o século XIX, obrigando os pescadores a enviar ao palácio um mínimo de 11 toneladas de caviar de primeiríssima qualidade a cada novo ano.

Todas as suas espécies são muito ricas em proteínas, mas também ostentam taxas altíssimas de gorduras e de colesterol. Em contrapartida, ironicamente, todas possuem grandes dosagens de ômega-3, um ácido graxo cuja principal propriedade é, precisamente, dissolver o colesterol e impedir que ele crie placas na corrente sanguínea. Um francês de origens armênias, Christian Petrossian, detém atualmente o domínio internacional das negociações com caviar. Herdeiro de uma família tradicionalíssima, Petrossian controla o mercado de duas sedes, em Paris e em Nova York. A casa francesa foi fundada em 1922.

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